بررسی خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی (cyprinus carpio) در دمای متوسط با افزایش زمان قوام یابی

سابقه و هدف: گوشت چرخ و شسته شده ماهی (سوریمی)، برای تولید فراورده های آماده مصرف استفاده می گردد. از طریق روش های گوناگون قوام یابی مانند تغییر ph، دماها و زمان های مختلف حرارت دهی می توان محصولاتی با خواص بافتی مناسب تر تولید کرد. هدف این مطالعه تعیین اثر افزایش زمان حرارت دهی، در طی قوام یابی در دمای متوسط، بر خواص ژل های تولید شده از سوریمی می باشد. مواد و روشها: آزمایشات روی ژل های سووآری (سوریمی مخلوط شده با نمک و قوام یافته) و نیز ژل های کامابوکو (سووآری پخته شده) انجام گرفت. جهت قوام یابی، ژل ها در دمای ºc25 در زمان های 5،3،2،1 و 8 ساعت حرارت دهی شدند. ژل های سووآری قوام یافته بلافاصله در آب و یخ یک ساعت سردسازی شدند اما ژل های کامابوکو پیش از سرد سازی در ºc 90 برای 20 دقیقه پخته شدند. آزمایشات ظرفیت نگهداری آب، حلالیت پروتئین، پپتیدهای محلول، الکتروفورز ژل (sds-page)، تست پانکچر و رنگ سنجی انجام شد. یافتهها: در ژل های سووآری و کامابوکو با افزایش زمان قوام یابی در ºc 25 میزان حلالیت پروتئین، شاخص l* و سفیدی کاهش و قدرت ژل افزایش یافت. ظرفیت نگهداری آب و نیز پپتیدهای محلول در tca تفاوت معنی داری (05/0p<) نداشتند. الگوی الکتروفورز ژل کاهش وزن مولکولی پروتئین میوزین و اکتین را نشان داد. نتیجه گیری: برای بهبود خواص تولید ژل سوریمی کپور پرورشی و افزایش کیفیت بافت فراورده های حاصل از آن، حرارت دهی ژل سوریمی طی دو مرحله و همچنین افزایش زمان قوام یابی تا 8 ساعت در دمای متوسط توصیه می گردد. واژگان کلیدی: کپور پرورشی، قوام یابی، سووآری، کامابوکو